Inmersión en San Agustín, Huila, para el desarrollo de habilidades y competencias para los fieles de compra de café.

En el 2018 se llevó a cabo la inmersión para dos productores de Támesis, Antioquia para el desarrollo de habilidades y competencias para fieles de compra. Esta inmersión tuvo lugar en el Centro de Acopio y Laboratorio Coagustinos, en San Agustín, Huila.

El Entrenador que estuvo a cargo durante la inmersión fue Ramón Hoyos Gómez, fiel de compra con más de 10 años de experiencia en la comercialización de café especial. También es un catador profesional que ha recibido reconocimientos nacionales en varios años como uno de los mejores catadores de Colombia.

La Inmersión comenzó con una descripción general del funcionamiento y procesos que tienen lugar en un Centro de Acopio de Café, para esto se realizó un recorrido por el lugar para mostrar de manera general el proceso que se lleva a cabo allí, se realizó una introducción al mercado del café y se profundizó en el mercado de cafés especiales.

El segundo paso de la inmersión fue la revisión de protocolos que se deben tener en cuenta para el primer paso que se realiza en un Centro de Acopio: la compra del café. Primero se explica la manera en que se deben obtener las muestras de los lotes que se reciben a diario para garantizar la compra del producto de mejor calidad, se indica que antes de que el productor traiga su carga al Centro de Acopio es mejor que traiga una muestra inicial que se analiza, y si ésta aprueba las calidades requeridas se le indica que puede traer la carga completa. Se explica la manera de realizar el Análisis Físico del café, esto comprende pesar la muestra, hacer la trilla, sacar el factor de rendimiento, la merma, evaluar la granulometría, extraer los granos defectuosos, medir la humedad relativa, y de esta manera obtener una muestra de café excelso.

El tercer paso fue la explicación del proceso de Segmentación de calidades, proceso de selección y trazabilidad: En primer lugar el grano en pergamino se re-empaca en bultos de 50 kilogramos cada uno: va dentro de una bolsa plástica diseñada especialmente para almacenar el grano y conservar su calidad, y ésta, a su vez, va dentro de un saco de fique, que es numerado. Posteriormente se indica la manera en que se deben disponer estos bultos dentro del Centro de Acopio, poniéndolos sobre estivas y agrupados por lotes y calidades, se registra a qué productor corresponde cada saco, de esta manera el consumidor final tiene la posibilidad de saber el origen detallado de la bebida que está consumiendo. Finalmente, se indica que los espacios en donde se almacena el grano deben tener medidores de humedad y se debe ventilar cuando los niveles superan los márgenes permitidos. De igual manera se explica que la humedad del grano empacado debe ser monitoreada para garantizar su calidad en el tiempo.

El cuarto paso fue el acompañamiento al proceso de compra aplicación, práctica y facturación: El domingo es el día de compra en San Agustín, por eso este día de la inmersión se dedicó a que los aprendices pusieran en práctica los aprendizajes en el proceso de compra de café excelso. Este día Mario Alberto y José Luis acompañaron las compras que se realizaron. Se encargaron de recibir los bultos de café, pesarlos y “chuzarlos”, hacer el registro de la trazabilidad, sacar el factor, seleccionar el grano excelso, calcular la merma y la humedad relativa. También, este día los productores aprendieron sobre tostión, y en la tarde realizaron el análisis sensorial para identificar la calidad en taza del grano que habían comprado en la mañana. Al final de la jornada Don Ramón Hoyos realizó una explicación y un ejercicio práctico sobre la manera en que se debe hacer la facturación del café que se compra a los asociados teniendo en cuenta los volúmenes y tipo de beneficio del café recibido, así como la prima por calidad en taza, y los descuentos por impuestos.

El quinto paso de la inmersión se dedicó a conocer en detalle cómo se realiza la catación con puntaje SCAA, que es el referente mundial para la evaluación de calidad de una taza de café. Para esto se les presentó a los aprendices los formatos que se utilizan para esta catación, y que incluyen los 11 atributos del sabor del café que son evaluados: Fragancia/ Aroma, Sabor, Astringencia, Acidez, Cuerpo, Balance, Uniformidad, Taza Limpia, Dulzor, Defectos, y Total.

La inmersión finalizó con la visita a una finca con el propósito de ver los diferentes procesos de cosecha y beneficio que allí se manejan y que permiten obtener un café especial de alta calidad. En esta visita se pudieron observar procesos tradicionales de beneficio y procesos más elaborados como el que se realiza con el café natural, proceso en el que tenían especial interés los productores aprendices. La visita a la finca les permitió a los productores ampliar su visión y llevarse posibilidades de mejora para sus procesos productivos en Antioquia. Como último paso de la inmersión se realizó una evaluación de ésta en la que, además de confirmar que los conocimientos aprendidos por los productores quedaron afianzados, se recibieron comentarios de satisfacción por parte de los aprendices en cuanto al programa, el nivel de conocimiento del entrenador, y las claridades que se llevan los productores para poner en práctica en Támesis, Antioquia.

 

 

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